二月といえば味噌の仕込みですね！ぼくらは今年で4回目の仕込みになります。
今年はなんといっても、自家製の大豆で味噌仕込み！感慨深いものがある。
それまでは、信用のある農家さんから買って作っていましたので、本当に感慨深い。。
ということでそんな味噌の仕込み方を書いていきます。
材料
・大豆（今回は2kg）
・生麹（今回は2kg。麹でもできる）
・塩（今回は1kg。塩化ナトリウムじゃないやつ）
・でかい鍋やボウル（鍋1、ボウル2あるといい）
・つぶす棒（大豆つぶすよう。つぶせればなんでもいい）
・味噌樽（今回は20L。ですがこの分量だと入りきらなかったので30Lがおすすめ！）
・重石（6kg。重石でなくてもきっちりしてなくても可。例えば：3.5kgの重石と塩3kgなどをのせる）
・つけもの袋5枚入り（味噌樽に合わせて、今回は20Lのものを使用。一枚でなく5枚入りを買いましょう！理由は最後のほうでお伝えします。）
・ホワイトリカーなど（カビ対策なので食用のアルコールならなんでもOK）
作り方
大豆を一晩水につけておく
言葉どおりだが、乾燥してる大豆にいきなり煮出してもなかなか時間がかかるので、就寝前に一晩大豆をうるかす作業。水の量は大豆が浸るくらいで OK。
水を吸い出すとシワシワになっていき、一晩おくと、、、、、
限界まで水を吸った大豆になっています。
大豆を煮る
大豆を煮ます。煮えてるかどうかの確認方法は時間で測るのではなく、
指で大豆を一粒潰してみてムニュと潰れたらOK！硬い場合は、もうちょっと煮る。それを繰り返す。
煮終わるちょっと前くらいに生麹と塩をまぜとく。
大豆を煮ているあいだに、、、、
「せっかく自分が育てた大豆なので、麹や塩にはこだわりたい！」と
そんなあなたのために、ちょっとした材料紹介をします。
ちなみに、普通にスーパーで売ってる乾燥麹や生麹、塩ならどれでもできますから。
（これじゃないとダメということではありません。あしからず。）
それでは今回のこだわりポイントを、、、まずは麹。
前年度までは「今！みそ仕込もう！！」と思ったときにすぐできるように日持ちする乾燥麹を特売で買っといてやったり、知人のWSに行ってそこで出た生麹でやったりしてましたが、今年はちゃいます。笑
北海道産の生麹。
無肥料無農薬という部分も捨てがたいこだわりポイントですが、
今回は生麹でやりたいということから道産というの重要視してみました。
生麹は名のとおり、生です。笑
じぶんの住んでいるポイントから離れたところからの生麹を調達すると、輸送環境によっては菌が弱くなります。それだったら乾燥麹よね！ってなるので、無肥料無農薬は一旦ワキに置いて道産重視でこれを選択。
つづいて塩・・・
塩は、塩化ナトリウムじゃないならOKということにしました。できれば天然でにがりが含んでるものが尚のこと良いです。
ということで、こだわり材料の話はこれくらいにして、麹と塩を混ぜ合わせましょう。
生麹を大きい鍋かボウルにいれる。
塊がいっさいなくなるまで、ほぐす。
塩を1kg全部いれて、、、、、
生麹と塩を手でまぜる。手でまぜるのがポイント！手から常在菌(じぶんの菌)をいっしょにいれることで、自分の体、家族の体にあった味噌になります。（この味噌を食べる人全員は一回素手でさわっておくと尚良い。）
そろそろ、大豆がに終わりますよ〜。
煮汁から大豆を取り出し、適量の煮汁をいれつつ潰す。
いったん、麹は置いておいて、煮た大豆をつぶしましょう！
写真のような道具、マッシュ棒があるとやりやすくていい。
できるだけ粒の原型どころかクリーミーになるかも〜〜くらいまではつぶしましょう。（好みでちょっと粒つぶほしいとかは各自調整で。）
潰せればなんでもいいのですが、
このときは手でやると果てしない時間を使う可能性があります。（煮具合にもよりますが、、）
一番いいのは、ミンサーがあれば最高に良いです。（なかなかご家庭にあるないの差がはげしいと思いますが）
潰した大豆と生麹と塩を混ぜた物を合わせてさらに混ぜ込む
生麹＆塩の物と、大豆をつぶした物を合体させます。
混ぜ込む、練り込む、ぐちゃぐちゃにする！という表現があってるような。
このときは素手で常在菌（じぶんの菌）を練りこんでください。
常在菌を練り込む一番いいとされてる理由は、
じぶんの菌を発酵食を通して体内に取り込むと、腸内環境がととのっていきます。
腸内がととのうということは、体が健康になっていくという理屈です。
（天然で保存可能なワクチン？みたいなもの）
正常な常在菌は、体に悪さをするばい菌ではないので、
過度な除菌や手洗いをすると一緒にばいばいきんしてしまいます。
手洗いうがいは必要なことですが、過度にしすぎると常在菌がなくなり、
免疫力がなくなり、ある種のいろんな、ばい菌ウェルカム状態に。
なくなってしまったじぶんの常在菌を、
自家製味噌でじぶんの常在菌を補充するというのは、今のご時世的にかなり必須かもしれません。
味噌の樽と袋をアルコールする
これは、カビ対策のアルコールです。スプレーがあればよかったのですが、キッチンペーパーや手に少量、アルコールを取って手でぴゃっぴゃっ！してもいいです。
白カビは削ればオッケーですが、赤カビの発生は人間の体にはヤバイのでその対策としてのアルコールです。
（除菌目的のアルコールでやるのはやめてくださいね）
梅干しや何かと漬け込むときに使われるホワイトリカーで十分です。
混ぜ込んだ物を味噌ボールにして、空気をぬきながら樽につっこんでいく
混ぜ込んだ味噌をボール状にして、タルになげこみます！！
投げ込む理由は、袋と味噌の間の空気をぬくためです。接地面に空気があると、そこからカビが発生しやすくなります。
なげこんだら、、、上から手で押し付けて、袋のシワすら許すまい！くらいの気持ちで空気をぬきます。
圧をかけて完全に空気を抜き平にしたらカビ対策で表面に塩をふる
全部ぶちこんで空気も抜いたら、表面に塩をふります。これもカビ対策です。
表面が一番空気にふれます。やっぱりどうしても、、塩はふっておいて損はなし。
袋の口を空気を抜きながらしばる
空気をぬきつつ上の袋の口をしばります。写真をとるために一度、手を離したのでこれだと空気が入っちゃってます。（写真後、もっかいやりなおしてしっかり密封しました。）
重石をしてすずしくて日陰のところに保管する
密封したらすぐ、なんでもいいのでいったん重石をおいてください。空気が入るのが一番イヤン！です。
重石は、味噌3kgくらいになる予定なので、最初は6kg弱くらいの重石をのっけておいて、どんどん熟成されて量が減るのでその都度重石も減らします。
9月頃を目安に天地返しをする（好みで）
天地返ししない人もいますが、基本はおそらくするのだと思います。
うちはほぼしません。そんなときも、漬物袋は最初の段階で5枚入りを買っておくといいです。
天地返しのときに使ったり、やってる最中に思いがけず破ける！なんてこともありますから。
また、何ヶ月もほったらかしになるので、
タルの外側からもう一重袋をかぶせたりするとホコリ防止にもなります。
味見してお味噌になっていたら完成
お味噌の完成は、ペロっとなめてみればわかると思います。
二ヶ月に一回くらい様子見てあげるのもいいですね。白カビが出てると思うので、スプーンで取ったりすると、赤カビの発生を防げます。正直、他のあらゆることから比べれば、手間ヒマかからないほうですから。
ときどき、気にかけてやれば尚おいしい味噌になっていますよ。
まとめ
みそづくりはやるまでが腰が重いですが、やりだして一度完成させてしまえば一年分の食料ですし、
最高の保存食です。発酵、言い方かえれば腐らせていく過程がおみその完成になるので、他の食材のように気付かないうちにダメにしちゃう！みたいなこともない。
出張の際に持ち運んだりすれば、体調不調予防にもなります。（液体じゃないので飛行機OKです）
気にするのは作るときの一回だけで、あとはほとんど放置。
作るときも、そんなに細かく分量や手順を失敗するような工程もない。
言うことない素晴らしい食です！おためしあれ〜〜〜〜！！